Lambic: i blender

Normalmente un birraio si occupa della cottura del mosto, della fermentazione, del confezionamento prima di vendere la birra con impresso il suo nome… per il Lambic non mai stato così. Specialmente nel XIX secolo, ma sicuramente da molto prima, i birrifici che producevano il mosto raramente lo vendevano come prodotto finito. Erano gli assemblatori, i blender, che si occupavano di rendere gradevole la birra per il pubblico, creando Faro, Kriek e successivamente Geuze.

Spesso i blender altri non erano che i proprietari dei caffè dove la birra veniva venduta. Questi acquistavano il mosto che lasciavano fermentare in botti conservate nelle cantine delle loro taverne, o, dopo averlo accuratamente assaggiato e valutato, direttamente il Lambic. Mischiavano, addolcivano, addizionavano, lasciavano maturare, filtravano, coloravano e rimischiavano, il tutto per avere Lambic, Faro e Kriek di loro gradimento.

Quando a Bruxelles e nel Pajottenland il Lambic en bouteille divenne la birra più popolare, furono gli assemblatori a prenderne le redini della produzione. Lavoravano e miscelavano il Lambic proveniente da varie botti per poi imbottigliarlo e lasciarlo riposare nei loro magazzini aspettando che la seconda fermentazione innescata creasse milioni di bollicine. I blender, in costante ricerca di un prodotto finito di sempre maggior qualità fecero della loro professione un’arte. Oggi come allora le Geuze portano il nome di chi le ha assemblate, non di chi ha preparato il mosto. Si è sempre ritenuto infatti che il lavoro necessario per creare una Geuze fosse sufficiente per attribuirne la paternità.

I blender on solo ebbero un ruolo fondamentale nella diffusione della Geuze, ma anche in quella della Kriek. inizialmente infatti il lambic alle ciliegie era preparato in casa dai contadini che in campagna avevano sui loro terreni degli alberi dai rossi frutti. Quando anche il resto della popolazione di Bruxelles e del Pajottenland si cominciò ad interessare a questo tipo di birra, l’onere della produzione passo blender e gestori di locali e taverne.

Per decenni il mestiere di assemblatore continuò florido, poi, con l’arrivo del lager, i birrifici cominciarono a produrre direttamente Geuze e Kriek e sembrò non esserci più posto per i blender. Piano piano sparirono quasi tutti fino a, dopo la chiusura di Moriau a Sint-Pieters-Leeuw, rimanerne solo due: Drei Fonteinen a Beersel, ora è anche birrificio, e Hanssens a Dworp.

Quando, coll’avvento del nuovo millennio, si destò un nuovo interesse per le birre a fermentazione spontanea del Pajottenland, nuovi blender si tuffarono nella mischia. Nel 1997 a Gooik avviò l’attività De Cam, nel 2005 un gruppo di giovani amici rimise in piedi il marchio Oud Beersel e nel 2009 Pierre Tilquin aprì la sua Geuzerie. Questi sono, assieme al sopracitato Hanssens, gli unici blender di Lambic attualmente in attività nel Pajottenland.